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【新纪元】名厨谈做菜“味之道”

2019-10-25 21:01

传统刀功、火候、吊清汤,一丝不苟的工序与厨师端正的心态,烹煮出中华料理传统菜肴的调和甘美。中国各地色、香、味、形俱佳的传统烹饪技艺,经历代名厨传承至今。

然而节奏快速的现代生活,讲求便利高效的大环境让化学添加剂渗入现代食品产业,五花八门的调料无所不在,打乱传统厨技精髓,也损害人身体健康。

在化学品当道的现代餐饮业界,愿意秉持良心、持守传统烹调工序的厨师益显可贵。

具有半神文化特点的中国菜则是指引现代人饮食文化回归的一盏明灯。

美味.养生 新饮食回归路撰文—吴涔溪 摄影—林伯东、吴伯桦、丹尼尔、吴涔溪

回归天然饮食成为现代人追求健康的课题。(istockphoto)

当化学添加剂取代传统刀功、火候和中国菜“味”之核心,成为现代食品产业的灵魂,急功近利的思维也随着饮食渗透到每个人的生活中,吞噬着现代人的身心灵健康。如何找到一条饮食的回归路,成为现代人最关切的课题。

塑化剂事件让食品安全亮起了红灯,也给化学添加物无处不在的现代食品产业敲了警钟。一位从事食品添加物稽查廿多年的台湾卫生署退休官员在接受《新纪元》专访时表示,台湾卫生署自2000年起公告复方食品添加物不需查验登记,“从这一天开始添加物管理就变了调。”

这位专家断言,塑化剂事件有可能平静,但是难以落幕,主因添加剂已深入现代食品产业中,业者可能改变用不同配方取代塑化剂,来回避政府检验。

然而,在食品安全上比台湾更加险恶的大陆地区,在具有防腐、保存,改善色、香、味、形的人工添加物崛起后,将其视为推动现代食品产业发展的核心。2010年大陆食品添加剂总产值人民币25,000亿元,中国食品添加剂总需求量高达480万吨。

有大陆评论指出,“与其说在享用食品,不如说食品是一种模拟商品。化学添加剂成为食品的根底料,它摹拟了食品的味道、气味、光彩,防腐剂用于增加保存时限,而真实的食品原料可以添加甚至不添加。”闻之令人心惊。

化学品当道 调料先行

这位卫生署退休官员举例说明添加物在饮食调料中无所不在,与对人体造成的危害。“上帝在创造酱油时是用顺势、符合人体功能需求的方式,一罐酱油正常发酵要六个月。但现在酱油基本上采取速成法,利用强酸强迫水解黄豆中的蛋白质,蛋白质分解成氨基酸后,酱油的味道就出来了。”

但是加了强酸后,容易产生单氯丙二醇。英国的致癌委员会在搜集许多研究报告后,认为单氯丙二醇在动物实验上会引发癌症。

除了速食酱油充斥以外,现代餐饮为了让肉质软化,普遍在炸鸡排、牛排等肉类制品中添加“嫩精”,即木瓜粉。卫生署退休官员解析:“我们经常吃的嫩精是磷酸盐,磷酸盐吃下去以后,体液容易产生酸化反应,人体容易多疾病。而身体机能为了回到PH7.2的恒定状态,最简单的方式就是从骨骼里抓钙,骨骼缺钙就容易产生骨质疏松症。”

除了酱油用强酸速成、嫩精添加磷酸盐,其他烹调中常用的鸡粉、蚝油也由多种添加物构成,“煮饭时常见的蚝油香料即为七至九种添加物之组成、辣椒香料亦有逾十种之多。”而巡访鸡粉工厂却看不到一只鸡,所谓的蚝油工厂也没有蚝,即使真有从鸡、蚝中萃取的比例也通常很低。他无奈地说:“都是化学品当道。”

传统师傅底子深 吊清汤见真章

谈起传统厨技和现代添加剂的不同,19岁起跟随大陆鲁菜师傅姜凤翱学习厨艺的前悦宾楼行政主厨林文雄接受《新纪元》访问时,以北方菜常见的“吊清汤”为例说明。

林文雄说,厨师炒菜都是用高汤,高汤有浓汤、奶汤、清汤等各种汤头,若用大骨熬汤烧出的汤头浓稠,若要让汤色澄清又不失高汤的味道,传统的做法,要用鸡胸肉切碎去吊,鸡胸肉煮开了自然会吸收杂质,重复九次,便会吊出清汤来。但是,现在的厨师多用五花八门的调料来完成。

林文雄表示,不同的肉质,有不同的烧法。像吃牛排就是要选择比较嫩的部分,牛腩用清炖红烧,腱子用卤的,里肌拿来切丝当牛柳,现在业者为了节省成本可能选择比较老的部位,然后加嫩精、小苏打粉,但是,传统师傅用拍打方式,再加上蛋清,即可让肉质较嫩。林文雄强调,这些都是基本功。

拉斯维加斯某大饭店的主厨郑泽,祖孙三代以烹调粤菜见长,去年在新唐人电视台主办的全世界中国菜厨技大赛中获得金奖,成为最年轻的金奖厨师。谈到添加剂的使用,郑泽说:“较正确概念的厨师,把牛肉弄得特别嫩,我们用传统的作法,也会比较嫩,这是本领。只是用自然的方法做的时间会特别长,如果添加化学调料一下会减少很多时间。”

新唐人全世界中国菜厨技大赛的评委陶震宇也指出,食品添加物的滥用反映了急功近利的时代背景,“整个时代节奏都在变快,就没有时间去顾及吃的、想的、用的东西,所以,食衣住行都要在短时间中促成,相对来说,过去老的文化、传统的道德观念在快的节奏下慢慢就抛弃了。”陶震宇强调,新唐人的厨技大赛就是鼓励回到传统,包括制作调味料,就是用自然的方法制成,不要用添加剂的东西。他认为,从中国传统菜的推广入手,有助于人们建立正确的饮食观念。

中国菜智慧 以味为核心

郑泽则是感受到厨师除了要有基本功,关键还要用心,有好的道德。像上海染色馒头公司的员工,都说他们绝不可能买自己做的馒头,这就完全偏离了食品从业人员的道德。“不管烧什么菜,关键是是否用心去做,是否用人品去做菜。我们做厨师的,得问自己‘我自己能吃吗?’最起码你自己能吃得下肚子就可以给客人吃,如果你自己都不吃,怎么给客人吃。”郑泽说。

新唐人中国菜厨技大赛主评曲运强说,中国菜最大特点就是以“味”为核心,以“养”为目的。味道是中国菜的灵魂,味道要做得好,除了食材、刀功、火候各方面,包括人与自然、人与环境、人与人之间,都要讲一个恰到好处,做出菜才能好一些。

例如,葱须、葱头、葱白、葱叶,每个部位做菜的味道都不一样,姜切成片和拍一下再切,做出来的味道都不一样,做菜的人除了要了解食材的特点,还要有良好的职业道德。味精、鸡粉、蚝油、烤肉酱、牛肉粉等随处可见的人工添加物,在取代食物的核心“味”的同时,除了反应了急功近利的时代背景,也在侵蚀着拥有五千年文明博大精深的中国传统饮食文化。

老子有言:“治大国如烹小鲜。”“治理国家跟炒菜一样,对食材、火候各方面掌握得恰到好处,同时拥有良好的心态,用纯净的心、谦卑的心态,不是为证实自己的心,而是时时为食客着想的心,才能做出好的菜来。”曲运强说。

曲运强(右)说,中国菜最大特点就是以“味”为核心,以“养”为目的。

古人认为,人和人类社会的一切规律,都是道的体现。中国古人深悟饮食之“道法自然”,并把做人的道理寓于中华料理饮食之中。中国最古老的一部中医文献《黄帝内经》即提出了“养、助、益、充”是饮食的四大原则,也就是“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”。

在化学品当道的现代餐桌上,具有半神文化特点的中国菜显得熠熠生辉,或可作为指引现代人饮食文化回归的一盏明灯。◇

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走访香港食府 传统菜寻根撰文—梁珍 摄影—吴雪儿、吴琏宥、余钢、邝天明

老火褒汤,吃在香港,“美食天堂”已成为香港的代名词。但伴随着现代快速的节奏,香港吃的文化也变得更加简单快捷化,加上“Fusion”菜(即中西混合菜)充斥街头,传统老店备受冲击。但仍有一群人在现今红尘中默默耕耘,守住传统,守住根基。

▎镛记 ▎古法炭烧保持真味

要论香港最有名气和地位的老字号酒家,非镛记莫属。这家位于中环威灵顿街的富豪饭堂,1942年由烧鹅大王甘穗煇创立,早在1968年,美国《财富杂志》选出镛记为世界十五大食府之一,创业至今近七十年,镛记一直稳住香港第一食府交椅,写就了香港饮食业的传奇神话。

现年63岁的第二代掌门人甘健成,1978年从父亲甘穗煇手上接管镛记后,坚持镛记只此一家,守住家业之余更守住传统。喜穿唐装、研究古代饮食书籍的他,写专栏、习武,处事做人颇有古人风范,被尊称为一代饮食宗师。

镛记的招牌菜烧鹅以皮脆肉滑闻名,日销三、四百只,每日大排长龙。甘健成透露,秘诀在于延续父亲创下的传统做法,坚持工序复杂的古法炭烧保持真味,并成为香港市区罕有获发炭烧牌的食府之一。

古法炭烧 烧出飞天烧鹅

炭烧炉和煤、电磁炉烧有何不同?甘健成说:“炭烧的火是活的,如果你用煤气或者电,烧出来的火是硬的,烧出来没有炭香味。”所以即使面对高温,挥汗如雨,镛记仍坚持传统不变,此外,他们的酱料还加入红枣皮,令色泽红亮。

当然,鹅种选择也很重要,镛记专门由广东从化一带专场订购广东黑鬃鹅,而且只限五斤以下,烧鹅部主管冯浩棠透露:“如果过肥过大,肉身就会粗,烧出来吃到满口油。如果你选的鹅是瘦的,皮下脂肪不够,烧出来的鹅色泽就不匀称。鹅身匀称,那烧出来的鹅皮就像玻璃皮,非常光亮。”

此外,吃鹅还讲究季节,最佳食鹅季节是公认的:清明以及重阳的前后两月。夏天鹅不长肉,肉也比较粗,是全年鹅最不好吃的季节。逢此时候,镛记师傅就特别注重刀功,将每块鹅切得小一些,这样吃上去就会弥补不足。凭着对烧鹅的执著,镛记烧鹅因此有了“飞天烧鹅”的美誉,让那些想吃烧鹅又想带走的顾客,可以以真空包装带上飞机享受美味。

传统是基础 古人智慧今人鉴

很多食府现今纷纷转向中西融合,不断推出创新菜。谈到传统和创新之间的关系,甘健成阐述道:“传统是一个基础,传统的菜式力求真味道,创新不能够互相不配合,如果因为要制作新菜而很勉强合成一个菜式,反而不伦不类。”

甘健成并告诫厨师不要动不动就用化学原料来制作食物,其实古人的饮食智慧有很多可借鉴之处。他举例说:“腌牛肉你不需要用松肉粉、小苏打粉来腌,你用木瓜蒂来腌牛肉,很嫩滑;煲牛腩,找一些蝉退加进去煲,又节省火,又快软又便宜;咕咾肉,你可以用山楂饼来上色;如果你汤底好,你就不需要加味精。这是我们饮食传统的智慧。”

他慨叹不少传统菜式几近失传,“但我们酒家千辛万苦都要找回这个菜式,给年轻一代知道传统有什么菜式。”甘健成坚持道。

比如镛记得奖菜式“礼云子琵琶虾”等,是广东六、七十年代传统名菜,一碟六只新鲜海虾,每只用礼云子(蟛蜞的蟹子)、芦笋、甘笋丝酿海虾包豆腐皮再炸,礼云子鲜甜,虾及蟹两种海鲜美味配搭得天衣无缝,咀嚼起来,虾中有蟹香、蟹香中又有虾甜,十分爽口甘甜,香腴丰美。但因为需要动用很多人力抓蟛蜞仔,而且价钱便宜,所以很多酒楼已经不做,但镛记费时费力也要保持,不为赚钱,只为那一份坚持。

镛记的皮蛋酸姜也屡获大奖,甘健成解释,这体现了饮食讲究五行配搭、酸碱调和的原则。“五行不是相克,而是相济,因为皮蛋碱性重,酸姜是酸性的。碱性和酸性,大家互济平衡那个味道。”

一生和美食结缘,忍不住问甘健成,美食的最高境界是什么呢?“用最平凡的物料做出最不平凡的菜式,这就是最高境界。”一句经典,全部融汇成镛记的得奖菜式。

▎得龙 ▎怀旧名菜忠于原味

1963年开业的新蒲岗得龙大饭店,以怀旧粤菜闻名,早年因为靠近香港旧启德机场,曾是政商名流用膳的兴旺之地。1998年机场搬迁后得龙生意大受影响,但第二代传人曾国生决定致力推出多款失传菜种,得以再创高峰,先后凭“古法太爷鸡”和“酒焗桶蚝”在新城财经台两届“食神争霸战”中夺金奖,并入选三届港澳版《米芝莲指南》推荐行列,获评审为物超所值餐厅。

曾国生坦言保留传统菜困难重重,除了老师傅坚持传统做法外,还要费心思把失落的味道还原。“以前就真是吃原味,不用放太多东西下去就已经很好吃,现在食材的品质变了,多了那么多化学剂,就需要想一些方法来补救,但关键还是要体现原味的传统。”

他强调,要做好传统菜关键有三点:“第一是他肯坚持用新鲜的靓的材料;第二就是师傅的工艺;第三、广东菜粤菜很讲究火候,要忠于原味,譬如你做那个菜式,要经过那么多工序,你就必须按照那个工序,如果你走捷径,风味就全失了,所以我们都是坚持那样的做法,精髓就在于此。”

还原失传菜

以该店招牌菜古法太爷鸡为例,太爷鸡由清朝末年周县令所创,兼取江苏熏法和广东的卤法之长,制成了既有江苏特色又有广东风味茶香鸡,三、四十年代在广州流行,曾是广州四大名店之一“大三元”的名菜。

唯古籍只提及鸡由烟熏而成,熟透时鸡皮呈红橙色,没详细记下食谱。曾国生亲自摸索,以片糖、茶叶、竹蔗等材料煲出烟来熏鸡,“虽然工序复杂,但做出来味道很香,效果很好”。

另外一些濒临失传的名菜“金钱鸡”和“鸭脚包”,都是广东传统的烧腊制品。前者是用叉烧、鸡肝及冰肉烧烤而成,吃上去爽口,完全不觉肥腻。后者以鸭肠衣包裹鸭脚、芋头、猪肝、火腿等配料,包成圆柱形,切成四块上碟,味道特别而有滋味。

▎正斗 ▎传统二字创百年奇迹

广东云吞面家喻户晓,当中云吞面界四大家族之一何钊洪在广州做云吞面时已有名气,于1946年在香港开设何洪记云吞面店。何洪记由最初的街边档到店铺,由湾仔轩尼斯道的老店到1972年搬到现址铜锣湾霎东街,一直街知巷闻,远近驰名。

何钊洪儿子何冠明于1984年继承父业,秉承“何洪记”一贯的煮面学问及父亲做面的理念,于1996年9月另开面店“正斗粥面专家”,希望将父亲对云吞面的执著和热诚发扬光大,更在高级装潢之下,打破了街头小吃的宿命,一家一家开在了昂贵租金之地,旗下包括国金等多家分店,连续几年高列法国权威美食指南《米芝莲》的推荐。

谈到成功的秘诀,何冠明认为,就在于“传统”二字。他说:“好的传统是值得保留的,在外国人或者本地人的心目中,要尝试好的东西,由传统开始是最可靠的。将好的东西一直保留到现在,这就是我做云吞面的态度。”

现今市面的云吞面很多都是大大粒,但正斗所售云吞面仍坚持数十年前的传统,以一口大小为标准的云吞、幼细的人手面条,配上精心熬制的汤底,清香爽口。何冠明说,这正显示出广东人矜贵的饮食文化,“云吞吃起来你会很舒服的,不可以大粒,吃下去咬完之后,口腔是很香很香的,这个就是正宗真的云吞。”

何冠明示范包云吞,手快之余,也有章法。手指像弹琴般,在云吞上做出一个个坑,让热气渗透其中,还拖一条尾,造成了一个个经典卖相的云吞。

一碗正斗的云吞面必须具备面之爽滑、柔软而弹牙;馅要味鲜而肉质有层次;汤有香浓而味清。他形容幼细的面吃起来会感觉有不同的神韵在里面,“它滑到不是软乎乎那样,而是弹牙,咬断时给人的感觉好像是生活中的感觉,很亲切──这个就是做云吞面要吃出的感觉。”

云吞面只是一种普通的小吃,何冠明说,他们能够做得好,关键在于用心。“你的心很随便,你的面出来也是很随便,如果你的心是好的,由心出发,你的面就会好。这个心态就要我们去教育,教育我们的员工怎样能够做到平静平和的心态,将厨技发挥出来。”◇

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原味怀旧 中国菜台湾大会师撰文—吴涔溪 摄影—吴伯桦、林伯东、丹尼尔、吴涔溪

1949年国民政府撤退来台,将广袤富饶、风味各异的中华饮食文化具体而微地汇聚在东土宝岛。第一代拜师学厨技的台湾学徒不敢乱改做菜工序,而年轻一辈讲求创新改良,致使老妈妈的老原味不见了……历史性的饮食文化大会师留下的经典故事和特殊风味,有待新一代的人细细品尝和珍惜。

▎悦宾楼 ▎见证鲁菜风华

几年前,喜欢吃北方菜的老饕们,一定不会错过台北忠孝东路上的悦宾楼。这是一间开设自清宣统年间的北方馆,能烧得道地的鲁菜与北京菜。极盛时是达官政要婚宴喜庆的首选,近几年来不敌台湾多元文化、政治更迭、口味递嬗,几年前面临歇业的命运,令许多喜爱传统北方料理口味的老饕们不胜唏嘘。

悦宾楼前身是“会宾楼菜馆”,由北京名厨于遒俊创立,于1910年(清宣统二年)在上海开业,日前出版的《中国食经》将其列为上海卅八个名菜馆之一。当时的会宾楼遵循着北京、鲁菜的源流,以北京烤鸭、炸八块、爆三样名菜,闻名上海滩。

1949年两岸分治后,全店老板、伙计、厨师、员工一起从上海播迁至台北,改名为悦宾楼继续营业,并在1955年迁到忠孝东路上扩大营业。《新纪元》专访到目前人在海外的前悦宾楼行政主厨林文雄。林文雄19岁时拜悦宾楼主厨姜凤翱为师,成为姜师傅在台湾的第二代弟子。

林文雄说,悦宾楼承袭自北方菜的代表鲁菜,见证了鲁菜在台湾风光的历史,“五、六十年代,当时台北的大馆子都是北方菜,包括悦宾楼、会宾楼,还有知名影星林青霞的父亲开设的大福楼等,老板都是山东人。”

当时,党国大老、监察院长于右任请吃饭时,都选在悦宾楼,每到双十国庆,侨胞回国,多在悦宾楼聚餐。“最兴盛的时候,位于忠孝东路七层楼的餐厅,婚宴酒席最多可以达到二百多桌。”

林文雄在膳书房出版社发行人梁琼白的邀请下,著有《御膳天香孔府馔》一书,将鲁菜、京菜及孔府宴的主要名菜的制作方式,亲自演示并做了钜细靡遗的介绍,留下可贵的图文纪录。

林文雄说,鲁菜是北方菜的代表,以山东半岛为主,明清时期进入北京,在北方菜系中占有一席之地。“一朝天子一朝臣,北方菜就是官菜”,透过厨师流落到民间后,再经过馆子的专业化,将符合民众口味的佳肴流传下来。

而孔府是中国历史悠久的世袭家族,因常需要接待不同阶层的官员,因此菜肴的搭配和研发,也逐渐保留下来,以山东地区丰富的肉类、海鲜为主要食材,林文雄举“带子上朝”这道菜为例,从象征子孙世代为官的菜名中就可以感受到孔府宴的文化内涵。

随着南方菜、台菜兴起,北方菜的没落,鲁菜的厨师渐渐在台湾失去了舞台,姜凤翱师傅的弟子们多移居海外,悦宾楼在五、六年前结束营业,台北就此少了一个即将跨越一世纪的北方菜真味,只留下老饕们的喟叹,“现在要在台北找个道地的北方馆子,还真不是个容易的事!”

▎聚丰园 ▎继承江浙料理

位于台北市南京东路的聚丰园,以江浙菜闻名,极盛时共有六至七间分店,现年81岁的苗明道,共有廿七个嫡传弟子,个个都有好手艺,目前许多弟子都在海外。

苗明道是浙江舟山寺普陀山人,是家中独子,年少时被国民政府征召当兵,撤退来台时年仅20岁没有工作,便跟随苏州人葛三宝学习厨艺,“我的师父葛三宝,对日抗战胜利后,就来台湾做生意,后来中共占领大陆后回不去了,师父最早在中华路上开设聚丰园,我在那边跟着师父学。”苗明道说。

凭借着过人的用心和努力,学得江浙料理的基本功,苗明道后来在馆前路和朋友合伙开设素简餐厅,因为生意太好,就装潢开设“聚丰园”,这时他的厨艺技术已经青出于蓝,就接他师父过来,换师父跟着他了。

由于生意火红,小有名气,台湾电视公司最早的美食教学节目一度邀请他上节目,在电视上教人烧菜。问起苗明道成功的秘诀,他认为师父教得如何是其次,关键是自己要用心。他说:“一个人之所以成功到什么程度,完全靠你的用心,烧菜也是这样,看你用不用心。”

除了讲究刀功、火候,苗明道更重视食材的新鲜。女儿苗美光补充:“我们小时候从来没见过我爸爸,我爸爸三、四点钟就到中央市场去采购,晚上到十一、二点才回到家。”

谈起江浙菜的特点,苗明道说就是咸甜适中、色香味俱全;酱爆蟹、红烧鱼下巴为其招牌菜。苗明道强调:“菜最重要要烧得久,烧得透,让人吃了回家后感觉很舒服。”

聚丰园的“红烧鱼下巴”。

聚丰园的“沙锅花三鲜”。

聚丰园的“蟹粉狮子头”。

60年代的聚丰园相当富有名气,吸引了当时的政府官员光顾,“我们那时候,政府官员太多了,蒋介石的贴身幕僚、总统府秘书长张群就常来,张大千也来过。”苗美光说。

短短几年间,苗明道总共收了廿七个嫡传弟子,都经过正式拜师仪式,其中有好几个徒弟现在就在纽约、华盛顿。苗明道谈起了自己对徒弟的态度,就是一个字“严”,“对自己要求很严,对徒弟要求也很严,色香味不符合标准的不能出菜。”苗明道说。

一位在其店里工作超过四十年的陈师傅,以功工见长,对苗师傅相当敬重,每天清晨六点就来打卡,下午也不休息,为今天的菜色提前准备,四十年来如一,责任感和敬业精神连师父都赞赏!

说起现代厨师多用化学调料取代熬煮高汤,苗明道相当不以为然,他说:“那不就代表厨师手艺不灵光了吗?”苗明道强调,江浙菜重视高汤的熬制,是不能用味精取代的。

走过了四十多个年头,苗明道承袭自苏州老师傅的手艺,经过他对于食材的钻研和对色香味型一丝不苟的态度,随着徒弟遍布海内外,将具有淮扬江浙特点的中国菜,在台湾及海内外开枝散叶传播开来。

▎银翼餐厅 ▎传统淮扬风味

台北一家银翼餐厅,前身是空军新生社饮食部,这里第一代的老师傅都是随着国民政府来到台湾,《新纪元》记者拜访了银翼总经理蓝隆盛,回顾银翼发展的历史,以及狮子头、炒鳝糊、大煮干丝等淮扬名菜的料理特点。

那么为什么银翼又称为“川扬料理”呢?蓝总经理说,国民政府撤退到重庆时,这些厨师又加入部分川菜,当时很多四川人也来台湾,所以,迁移到台湾后,饮食部就将淮扬菜结合部分的川菜,所以又称为川扬料理。

蓝隆盛强调,银翼坚持传统高汤熬制,重视刀功、火候,以淮扬菜的名菜“炒鳝糊”而言,一般可能以盐、酒、姜丝下去调味,但是,在传统的淮扬菜做法中,将处理好的鳝鱼放点酒,用酱油提色后可能太咸,再加入糖,加糖或太甜,就再加醋,最后再加入胡椒,所谓的“五味相冲”再佐以适当的火候,就能调理出一种独特的滋味。

银翼餐厅的“炒鳝糊”。

“现在很多用色素调颜色,我们用酱油,用天然的方式,把每道菜的特色融合在一起,这就是淮扬菜特别的地方。”蓝隆盛说。

“又如大煮干丝是一道淮扬菜的特色菜。豆腐豆干本身并没有味道,只有豆腐的豆腥味,所以我们在料理上,首先要将豆腐烫过、泡水,去掉豆腥味,接着要用高汤熬煮,让干丝有味道。道地的淮扬菜煮出来的干丝,在口感上达到鲜嫩软滑。”

又如淮扬名菜蟹粉狮子头,据称是隋炀帝下江南,到扬州看了琼花之后,回宫想念南方风土,御厨便做一道“葵花献肉”来应扬州“葵花岗”的景,这便是狮子头的前身。到了唐代,郇国公设宴,当中有“葵花献肉”,郇国公看那大肉丸子形如狮子之头,便称之为“狮子头”,成为淮扬名菜狮子头的由来。

蓝隆盛说,狮子头的做法和一般的炸肉丸不同,狮子头是用煎的。蓝隆盛说标准的狮子头吃起来要像豆腐,软、有弹性,还要达到入口即化,令人回味无穷。

要做好狮子头的诀窍在于刀功,厨师必须“细切轻剁”,不用坊间的“绞肉”,蓝隆盛强调,如果不轻剁,肉就不会黏在一起,早期狮子头是七分肥肉、三分瘦肉,肉丸子做好后,经过加热,肥肉融化掉,就跑出一颗一颗瘦肉。经过良好的火候调控,达到外酥内软、入口即化的效果。

用坊间机器绞好的绞肉不是省事吗?蓝隆盛摇头说,现在厨师多用绞肉,这是科技化、快速化,但是,也是师傅的懒惰化,“现在不只是肉用绞肉,萝卜丝、块都用机器切出来,传统的刀功越来越不受重视。”

蓝隆盛说,如果食材改用机器做,就会少了一种味:“今天有客人要来,我很用心地做菜。”少了厨师的用心和诚意,就称不上是一种作品,吃起来就是不一样。

淮扬菜又称为文人菜,蓝隆盛认为,要回到文化面,厨师就必须有一种诚意与用心,在烧菜的技法上,要回到尊重传统的状态上来。◇

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各菜系在台湾 风行和起落撰文—吴涔溪

中华中外美馔研究发展协会发起人、天厨菜馆经理王延庸认为,虽然当时来到台湾的不是大陆顶尖的厨师,但是,经过抵达台湾的食客、厨师及承传的弟子们的提倡发扬,再加上中国大陆经过共产党的统治及文化大革命的断层,中国菜的精华还是相当程度在台湾保留了下来。

根据他的了解,1949年国民政府来了以后,有些党国大老和军事将领们的提倡,让不同菜系的中国菜,在台湾皆引领过风潮。例如,由青岛撤退十万大军和眷属的刘安琪将军,就热中于推广传统料理,成立一个烹饪研究发展中心,由前浙江省奉化县县长王崇熙担任中心的副会长,而刘安琪将军从大陆带来的厨师范振国,后来也到“天厨菜馆”工作,传承道地的北方料理。

又如前党国大老于右任,是著名书法大师、诗人,同时是一个美食家。位于忠孝东路的北方餐厅“悦宾楼”三字,即为他所亲题。

知名美食家、历届美食大赛评审李梅仙回忆,绝大多数的厨师都是1949年来台的,“这些大厨师稳定后,就开始收台湾第一代的弟子,多是现在60岁左右的台湾人,他们学到的传统菜都是有架构的,都没有流失。”李梅仙说:“那时候比较有名的应该是石家饭店、复兴楼、状元楼,造就70至80年代的江浙菜在台湾的鼎盛时期!”

中华美食展世界厨艺赛召集人、前来来饭店中餐行政总主厨张华九,可以算是这些大厨们在台湾的第一代弟子,又能将传统厨技发挥至青出于蓝的佼佼者,以川菜料理见长。张华九说:“台湾目前所有做的菜都是跟大陆来台的老师傅学的,我们这一代的厨师都不敢乱改。但是现在年轻人讲求创新改良,我们不反对创新改良,但是老妈妈的老原味不见了。”

他举例,四川菜“开水白菜”,吊高汤要吊一天,菜用老鸡汤去煨。又如川菜中的老菜豆瓣鱼,酱料讲究才烧得出味道,但是年轻一辈的,所有红烧的菜都放番茄酱和蚝油,就失去了那味道。

见证各菜系在台湾的风行和起落,张华九感受到台湾讲求的就是一个趋势,“早期银行界的喜欢吃粤菜,做官是喜欢吃江浙菜,那时就属粤菜和川扬菜最红。川菜和湖南菜到1970年代开始风行,川菜大约有七、八年的风行时间;厨师基本功都还没站稳,就急着开分店,后来没落也快。”

有卅年做菜资历的美食家梁琼白,则是有感于中国菜系的变迁,随着台湾政权的递嬗和政治人物的凋零有很大的改变,国民政府播迁来台时,“那段时期,政府有不同省分的官员,除了最热门的江浙菜以外,几乎是每个菜系都各显风华。江浙人、湖南人、北方人、贵州人,1949至1970大概有廿年的时间,那时候可谓百家争鸣。”

“1980年代后,党外团体的崛起和本土意识的抬头,台菜开始被重视,其他菜式微,一直到2000年以后,台菜完全取代中国菜。”梁琼白感叹地说。

有感于中国菜源远流长,富有文化底蕴,在技巧上的精细度高、有章法、有内涵,着重用烹调技巧来表现色香味,为了让各省菜系在台湾逾半世纪以来的发展留下珍贵的纪录,梁琼白于多年前筹划发行《锦绣中华美食》系列丛书,至今成为研究、烹煮中国菜各菜系的重要参考资料。

和其他老一辈的美食家和厨师有着相同的感慨,“中国菜在台湾是断层了!”梁琼白说。传统的师徒制被打破了,餐饮学校什么都学,但是多是急就章。很多年轻厨师非常用心做各种比赛,在菜色上有着讨好外型,在技术上讲究创新,但是,口味并不突出,也说不出究竟是哪个菜系的,“他们是无根的一代,是为了比赛而比赛。”

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厨师的汤 天然调料烹真味撰文—吴涔溪 摄影—爱德华

第三届“全世界中国菜厨技大赛”决赛“大煮干丝”。

“厨师的汤,唱戏的腔。”要烧好菜就要有好的汤头。中国菜特点就是以味为核心,传统菜色的味道已根植在老百姓的心里,厨师做菜要尊重传统的制作方式,不能偷工减料。不管时代怎么变,味型不能改变。

在台湾的美食烹调大赛中,过去有些比赛因为缺乏经费赞助,而由人工调味料的工厂担任赞助商,甚至影响了比赛的公平性,没有用该赞助品牌的鸡粉、调味料的厨师,就不予给分。由调味料制造商主导美食比赛的实况,至今还未公开被报导过。

一位曾经多次担任过美食展比赛评委的政府官员,在2010年新唐人全世界中国菜厨技大赛于台北国宾饭店说明会上现身,他选在各大饭店厨师都还没入场前,找到主办单位的评审,向他们说明食品添加物的危害,并透露上述的秘辛。

揭秘人工调料横行美食展

这位退休官员说:“十五年前台湾办美食展因为缺乏经费,政府又没钱补助,原来补助最多的是观光局,后来没有钱以后,主办单位就要找钱,最喜欢付钱的就是化学调味料厂商。”这些赞助商规定不用他的调味料就不能算分,由赞助比赛来主导美食的评比,扩大人工调味料的使用和影响力。

“我已经退出评审,不管大大小小的美食比赛,他们只懂得美食,不懂得美食的真谛,他们觉得Q、弹牙、好吃就是美食,但是我要看的是整个烹调过程的变化,是烹饪的艺术,是食物的原味,是天然调味料的发挥。”

这位退休官员口中的天然调味料,即老祖宗留传下来的“柴米油盐酱醋茶”。“一个厨艺很好的厨师,在我当评审时,一定不会用鸡粉、柴鱼精、香菇精、鱼露、蚝油、烤肉酱,可是我退休了他敢用。”官员无奈地说。

根据多年查验化学添加剂的经验,这位官员指出,人体容易对化学调味料形成依赖。“只要化学调味料一进入身体后,就会有一种挡不住的诱惑,根本无法拒绝,他的口感味道什么都好,比天然调味料好太多,重味一下去后,味觉就改变了,从此以后就只接受重味了。”

喜见主办单位将中国菜的比赛办到世界的舞台上了,这位退休官员希望能真正发扬烹饪的艺术,烹调出食物的原味,尽量避免用人工味精。

烧好菜首重好汤头

这位在台湾美食大赛中担任近廿年裁判的观点,和新唐人举办厨技大赛的宗旨不谋而合。全世界中国菜厨技大赛主评曲运强说,大赛组委会只提供一般常用的调味料,并不提倡用味精、鸡精等这些调料,因为这跟自制高汤烧出来的菜是不一样的。

古人有句话说:“厨师的汤,唱戏的腔。”曲运强补充道:“中国菜特点就是以味为核心,菜要做得好,不仅是食品的新鲜度,刀功、加工处理方面要恰到好处,基础上,要烧好这个菜要有好的汤头。”

他举例说,老百姓常吃的开阳白菜,以及四川菜当中的开水白菜,都是以素菜为主,但是,如果没有好的汤头,也做不出这些菜来。令人遗憾的是,现在的厨师都变成了“味精厨师”了,好像没有鸡精、味精,就烧不出菜来了。

曲运强认为,这就反应不出中国菜来了。要想把菜烧好,就得有好的汤头;就如同唱戏一般,必须有好的嗓子才能唱出歌来。因此,一个厨师如果连“吊汤”都不晓得,那就不能算是一个好的厨师。

他说,中国菜流传至今,像是四川菜宫保鸡丁、淮扬菜狮子头、大煮干丝,这些味道根深柢固地扎在老百姓的心里,不能偷工减料。要尊重传统的制作方式,就要掌握很多的窍门。不管时代怎么变,味型不会改变。是在这个基础上,做得更精致一些。◇

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找回传统 天朝风味飘香纽约撰文—吴涔溪 摄影—连震黎

2010年在美国纽约时代广场举办的新唐人电视台第三届全球华人厨技大赛,吸引了全球关注的目光。

有了去年成功的经验,加上纽约市政府的支持,今年新唐人厨技大赛将继续在时代广场举办。透过大赛弘扬正统中华的烹饪技艺,让全世界更加认识中国菜的特点,进而珍惜中华饮食文化这块瑰宝。

中华料理的烹饪技艺历史悠久,经历代名厨传承至今,形成了各具特色的菜系,其中影响最大的为川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜及东北菜。这些菜系代表了中国各地色、香、味、形俱佳的传统烹饪技艺。全世界中国菜厨技大赛连续三届在纽约举办五大菜系决赛,是目前全世界规模最大、以弘扬正统中华烹饪技艺的大型赛事,每年有来自世界各国喜爱中华烹饪技艺的厨师、专家们,借此园地交流切磋。

来自世界各地厨艺精湛的厨师,在比赛中大展厨艺。

《新纪元》此次出访纽约和拉斯维加斯,拜访大赛评委曲运强、陶震宇和第三届粤菜金奖得主郑泽,了解中国菜目前在两岸三地及海外地区的现况,以及全世界中国菜厨技大赛在纽约连续举办三届的成效。

曲运强首先谈起去年首度在纽约曼哈顿时代广场(Times Square)举办中国菜厨技比赛的心得。纽约时代广场位于曼哈顿的心脏地带、有“世界十字路口”之称。说起去年这场比赛,曲运强说:“哇,那真的是,曼哈顿举行厨技大赛是没有过,华人从来没有在时代广场举办过,新唐人是第一次,而且纽约政府也非常支持。”

纽约时代广场上,人们正在品尝厨技大赛高手们的精美佳肴。

曲运强说印象最深的是,那些参赛的厨师非常的激动、有些都激动得流泪。包括大陆的观光客照相啊,中间休息的时候,刚好那个大陆团看完比赛了,一道坐电梯,他们都竖起大姆指说:“真给华人争气!”

大赛登西方舞台 弘扬中华瑰宝

包括大赛后的晚宴,有很多美国的美食专栏作家,他们说有些菜做得真好,在大陆也吃不到,也让他们了解许多原本不知道的中国菜内涵。

曲运强说,这就是达到了新唐人厨技大赛的宗旨,透过大赛弘扬正统中华的烹饪技艺,让全世界更加认识中国菜的特点,进而珍惜中华饮食文化这块瑰宝。

有了去年成功的经验,再加上纽约市政府的支持,今年的厨技大赛将继续在时代广场举办,“今年会比去年更热闹,规模更盛大,因为这是一个让中国菜厨师地位提高,也让更多人了解中国菜的机会,所以我想今年世界各地的厨师都会想来露两手,真正展现中国菜的特点和精髓。”曲运强说。

根据三年下来的经验,来纽约参赛的厨师来自世界各国,包括法国、英国、德国、加拿大、澳洲、美国、台湾,其中有些是二度来参赛的。

拟在台湾开班 以飨有心人

曲运强也谈到,来自台湾的厨师整体素质很好,在第一届和第二届决赛中都产生过银奖,但是因为台湾和大陆有五十多年没有交流接触,在有些菜的味道上差了一些,透过比赛过程中的彼此交流,慢慢地这些参赛的厨师们更了解鱼香味、宫保味等等不同的味型。

“几次大赛下来,厨师们追寻地道中国菜的这个心被唤起,许多台湾厨师也很想知道中国菜的料理方式,有些人上大陆去学不见得学得着,因此,大赛有考虑将来时机成熟时,在台湾办个学习班,把传统菜的制作方式和特点告诉他们。”曲运强说。

香港受西方影响 传统味渐失

在拉斯维加斯大饭店担任厨师的陶震宇和郑泽,谈到了中国菜在两岸三地及海外的保留情况。

陶震宇说:“在台湾1949年过来的老兵,基本上还保留中国的东西。中国菜讲究味道,是中国的调料。像香港西餐接触多了,西方的调料过去了,慢慢的传统菜的味道就没有了。”

郑泽也说:“香港有一些做传统菜的,是有历史的,有一些烤鸭店、有些馄饨、有些面食,是保留很传统的。但是要在香港找到传统菜很不容易,因为香港步伐特别快,受到不同国家影响,找到传统菜困难。”

美国一流饭店 重视中厨基本功

郑泽也补充,在美国创业也不容易,因为95%的顾客都是外国人,美国人、墨西哥人、菲律宾人,中国菜的口味要找到符合外国人的口味,才得以生存。例如,广东菜原来是清淡,但是老外饮食文化不同,他们吃不习惯。又如,同样是美国,加州和纽约的炒饭就不一样,不是味道不同,而是炒饭的颜色不同。

虽然在海外口味容易受到西方人的口味影响而有变化,但是郑泽强调,根据他的观察在美国所有大酒店里的中餐厨师基本功都很强,都具有中国传统菜的基本功。

比如郑泽很年轻就在餐馆工作,受到祖父、父亲及叔叔的承传,从刀功、火候、扎实的基本功学起,才能一举拿下第三届全世界中国菜厨技大赛粤菜组的金奖,同时也在拉斯维加斯的大型饭店中受到重用,并在大学中兼课。

郑泽有感而发地说:“真正要在美国成功,最起码也要懂得传统菜,要有基本的传统菜底子,才能再进一步发扬光大。”

大陆人心不古 中国菜严重断层

陶震宇认为,中国菜目前在两岸三地都出现了断层,尤以大陆最为严重,“传统是中国人的根本,但是政府一味地追求经济、只管搞钱,不管你钱怎么赚来的。”

“传统加工时间长,很纯净、自然的东西,从采购食物开始,就要采购那种从地里长出来的、没有含化学肥料的作物,是一丝不苟的。但现在,水果青了就摘下来,太生就用催熟剂催熟,钱赚得快。”陶震宇说。

“山东人现在也变了,能赚到钱就好了,现在就是在吃孔子的文化,你去参观要钱、纪念品要钱、吃孔府宴要钱;但是,孔府宴已经面目全非了,以前孔府宴就是给十个人吃的,现在全世界的人都往那里跑,吃的人倍增,当地的物产就那么多,怎么办?就往里掺东西。到了餐桌上你吃到的就不是孔府宴了。”陶震宇说。

海外有志之士 志在承传发扬

曲运强说:“中国菜起源于大陆,但是因为社会道德下滑和政府不重视,中国传统的东西慢慢就没了。连粽子韩国人都说要申请文化遗产,说是他们发明的,咱们中国传统的东西,再不重视,就真的没啦。我们在海外的炎黄子孙,有责任把这东西传承下去。”

陶震宇说:“中国菜厨技大赛就是一个平台,把传统菜承传下来,让年轻的厨师有个理性的认识,知道真正的中国菜怎么做。”◇

厨技大赛提供一个平台,藉以传承正统的厨技,以及宣扬中国菜。

本文转自234期“封面故事”栏目 http://mag.epochtimes.com/gb/236/index.htm

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